CULTURA

Entrevista a Adrián Álvarez Cembranos

Adrián Álvarez Cembranos es un chef nacido en Valladolid en 1997. Fascinado por el mundo de la cocina desde pequeño, decide que quiere ser cocinero en el último año de sus estudios de Educación Secundaria. Defensor de la gastronomía castellanoleonesa, persigue siempre fusionar tradición con vanguardia. Este apasionado de la Semana Santa y de la música cofrade, considera que la cocina es como dirigir un concierto, siendo necesario cuidar todos los detalles al máximo para que todo salga bien y podamos conseguir que la gente disfrute o incluso que se emocione, como hace la música. Que dé comienzo el concierto gastronómico que nos tiene preparado Adrián en su entrevista para The Biombo.

  1. ¿Cómo comienza tu vocación por la cocina?

Siempre sentí especial predilección por comer bien y por ver programas de cocina o ver cocinar.

De pequeño siempre me interesó el mundo de la cocina. Con muy pocos años pedí una cocina de juguete y también ayudaba a mi madre con la cocina, haciendo las cosas típicas de niño, como tartas, rebozar o empanar algo… Igualmente, me fijaba mucho en cómo hacía mi abuela las tortillas de patata y las sopas castellanas que me encantaban.

  1. ¿Cuándo decidiste que querías ser cocinero?

Fue en mi último año de la E.S.O cuando decidí que quería ser cocinero. Después de darme cuenta de que la cocina me llamaba más la atención de lo que creía, decidí estudiar «Cocina y Gastronomía». Ese verano dio la casualidad de que un amigo mío abrió un bar a pocos pasos de mi casa y todos los días bajaba a verlo, hasta el punto de ir antes de abrir a ayudarlo a preparar los pinchos que daría en el vermú e incluso darle ideas de pinchos que creía que podrían estar buenos. Ahí ya fue cuando yo me empecé a apasionar por la cocina.

  1. ¿En qué ha consistido la formación que has recibido para mejorar tus dotes culinarias?

Me saqué el título de «Cocina y Gastronomía», y nunca olvidaré el primer día que bajamos a las cocinas a una clase práctica de preelaboración. Aún me acuerdo de coger el cuchillo, de empezar a dar los primeros cortes y de estar emocionado y con muchísima ilusión.

Realicé las prácticas en el “Gastrobar A Gusto”, monitorizado por Gabino González, y la verdad es que fue un sitio donde aprendí muchísimo, ya que realizábamos desde tapas, a jornadas gastronómicas, catering, etc.

Actualmente estudio el Superior de «Dirección de Cocina» para complementar mi formación.

  1. ¿Has realizado alguna colaboración destacada?

En junio de 2016 y en el mismo mes de 2017 estuve colaborando en un vermut solidario contra el cáncer en la Plaza de Portugalete, que organizaba “Admírate como yo te admiro”, destinándose lo recaudado en favor de «AECC de Castilla y León” para la investigación sobre el cáncer, elaborando el pincho de oro 2015 “Pan con Pan”, ganador del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid, del “Bar-Restaurante Belmondo” de Valladolid.

  1. ¿En qué concursos gastronómicos has participado?

En el mes de Diciembre de 2016 me presenté al IV Concurso de la Lenteja de Tierra de Campos, ganando la primera fase y pasando a la final del 26 de Enero del 2017, que se realizó en la Escuela de Hostelería Alcazarén de Valladolid, siendo uno de los 8 mejores platos de la Lenteja de Tierra de Campos de Castilla y León y que fue televisado en directo en el programa “Vamos a ver” de la 7 de CyLtv.

Presentarme a este concurso fue una oportunidad para dar a conocer mi cocina o de qué forma podía entender cómo sacarle todo el provecho o darle un juego a un producto como es la lenteja.

Tuve la suerte de tener un jurado muy importante, destacando al Chef Víctor Martín García del Restaurante Trigo, que cuenta con una estrella Michelín, que me dio algunos consejos y trucos y la verdad es que fue muy interesante charlar con él.

También realicé dos pinchos para el bar de un amigo, el “Bar Pica y Tira”, que tuvo durante una temporada en carta. Realicé una mini hamburguesa integrada con salsa pucelana y una fajita de pollo escabechado.

  1. ¿Con qué plato llegaste a la final del IV Concurso de la Lenteja de Tierra de Campos y por qué crees que tuvo tanto éxito?

El plato se llamaba “Moja el churro”, y era un trampantojo de un café con leche y  con churros.

Quise representar la tradición de un guiso de lentejas con chorizo, panceta y patata con la tradición de un típico desayuno de invierno con café o chocolate y churros, y quise fusionar esas dos ideas, esas dos formas de tradición.

El plato contaba con una crema del guiso de las lentejas que representaba el café. Para crear la espuma típica de los cafés, puse un aire de verduras y encima una tierra de chorizo para representar la canela. Los churros eran de patata y para representar el típico azúcar por encima de los churros, puse una sal de escamas. El plato se comía como su nombre dice, cogiendo el churro, mojándolo en la crema y disfrutando de una explosión de sabor al guiso tradicional de lentejas.

Con respecto a por qué creo que tuvo tanto éxito, sin duda porque estaba bueno, que eso creo que es lo principal, pero el representar un guiso de esa manera tan curiosa y jugando con la forma en que se degusta, fue lo que hizo que fuera divertido, aparte de que el nombre era pegadizo y muy acorde con el plato y a la gente le hacía gracia.

  1. ¿Cómo definirías la cocina que te gusta hacer?

Mi cocina es una cocina tradicional dada la vuelta, con toques de vanguardia. La definiría como fusión de producto, de mercado, de vanguardia y de tradición.

Me gusta meterle a la tradición castellana aires nuevos como se puede ver con el plato de las “Patatas revolconas de trucha”, ya que la patata está cocinada en un caldo Dashi.

Me gusta trabajar mucho con las carnes, todo lo que sea un concepto de un bocado o dos, como puede ser el “Nigiri de ternera avileña”.

Y también platos y pinchos que no necesitan cambio porque triunfan solos, como es la tortilla típica de Valladolid (tortilla de chorizo), el pincho de lechazo, etc. La tradición no la podemos perder.

Pero lo principal es trabajar con una buena materia prima, porque es muy agradecida.

  1. ¿Qué cocineros destacados realizan la cocina que a ti te gusta y con la que te identificas?

Sin duda hay genios de la cocina que siempre se tienen que citar como son Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, y cómo no, el cocinero que más se le ha ido la pinza, si se me permite la expresión, Ferrán Adrià.

Pero quizás con cocineros con los que me pueda sentir más identificado por su tipo de cocina son Dani García, Pepe Rodríguez y un cocinero que me gusta mucho por cómo respeta el producto, Jordi Cruz.

  1. ¿Cuáles son tus platos favoritos y por qué te gustan tanto?

Platos favoritos creo que no tengo. Me pueden gustar unos más y otros menos pero no me podría quedar con uno. Sin duda, yo soy muy de ir de tapeo y todo lo que es cocina en pocos bocados me enamora.

  1. ¿Qué quieres conseguir a través de tu cocina?

Yo la cocina la comparo con la música, ya que una de mis pasiones es la Semana Santa y la música cofrade. Por eso, que de música entiendo un poco, suelo decir que:

“La cocina es como dirigir un concierto, cuidando todos los detalles al máximo para que todo salga bien y podamos conseguir que la gente disfrute o incluso que se emocione, como hace la música”.

  1. ¿Cuáles son tus proyectos de futuro?

Sobre los proyectos de futuro, seguir formándome, ya que siempre hay cosas que aprender, porque la cocina está en continua evolución. Uno de mis proyectos más ambiciosos es poder llegar a montar mi propio negocio, un gastrobar en el que se apueste por la cocina de la tierra, la de Castilla y León, respetando la tradición pero dándole la vuelta con lo actual, ya sea mediante emplatados, texturas o nuevos métodos de cocción. Sobre todo, reivindicar lo nuestro, porque tenemos una gran cantidad de productos, como es el caso del pichón, que actualmente está siendo uno de los productos estrella en la alta cocina.

Al final lo que quiero conseguir es defender la tradición castellana con ese cambio, ya sea con la fusión de culturas de países y de regiones de España y darnos cuenta de que nuestros productos son inmejorables. Y defender desde Valladolid, mi ciudad, mi tierra, que somos únicos y tenemos que aprender a valorar más lo que tenemos.

  1. ¿Tienes desarrollado un plan de acción para poner en marcha tu gastrobar al finalizar tus estudios de Dirección de Cocina? ¿Con qué personas contarías en tu equipo para desarrollar este proyecto?

Tengo ideas de cómo enfrentarme al proyecto del gastrobar, pero sin duda, ahora estoy más centrado en terminar mi formación. No obstante, cuando termine mi formación empezaré ya a intentar que ese proyecto coja más cuerpo y dé la luz.

Contaría con gente ilusionada por el proyecto y buscaría rodearme de profesionales que confíen y crean en un proyecto tan bonito.

  1. ¿En qué redes sociales estás presente? ¿Tienes también página web?

Me podéis encontrar en Instagram (@adrian_alvarez_cembranos) y por Twitter (@adrialcem). Y página web no tengo, pero me habéis dado una idea para hacérmela.

Muchas gracias por brindarnos la oportunidad de conocerte, Adrián. Te deseo mucho éxito en tus proyectos personales y profesionales y que se cumpla tu sueño de expandir la gastronomía de Castilla y León por toda España. Espero tu invitación a la inauguración de tu gastrobar.

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SARA SANZ | VALLADOLID – 10 JUN 2018

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